Кофейный сливочный эль с домашним и купленным кофе » brewmate.ru
В то время как некоторые предпочитают придерживаться традиций, полагаясь исключительно на воду, солод, хмель и дрожжи, более предприимчивые пивовары часто используют другие ингредиенты, призванные придать неповторимый вкус пиву, которое они варят. Одним из таких примеров является кофе, который обычно используется в более темных сортах, хотя может придать приятную глубину и более светлым сортам пива.
При приготовлении кофе необходимо принять множество решений, одно из которых касается источника кофе. Хотя, скорее всего, вы будете полагаться на кофе, приготовленный кем-то другим, домашняя обжарка стала намного доступнее, и многие считают, что в результате получается более желанный продукт. Для пивоваров, любящих кофе, это открывает новые возможности для еще большего повышения “домашнего” вкуса их кофейного пива.
Как признанный кофейный сноб, я, безусловно, испытал на себе качество кофе домашней обжарки, и мне кажется логичным, что использование кофе с лучшими вкусовыми качествами в пиве приведет к улучшению вкуса. Я еще не решился купить собственную жаровню, но, к счастью, у меня есть друг с более богатыми карманами, который был так любезен, что одолжил мне свою жаровню. Мне стало любопытно, какое влияние оказывает кофе домашней обжарки на сливочный эль по сравнению с дешевым магазинным кофе, и я провел этот эксперимент, чтобы протестировать его!
ЦЕЛЬ
Оценить различия между сливочным пивом, приготовленным из дешевого кофе, купленного в магазине, и кофе, обжаренным в домашних условиях.
Кофейный сливочный эль
Общие параметры
Цвет: 3.7 SRM ℜ
Горечь: 20.53 IBU
Начальная плотность: 1.058 (14.5)
Конечная плотность: 1.013 (3.25)
Крепость: 6.09
Размер партии: 20 л
Гидромодуль: 4 л/кг
Время варки: 60 мин.
Эффективность: 72 %
Засыпь 4.99 кг
2.27 кг 2-Row Xtra Pale Malt, цветностью 1.8 SRM
2.27 кг Pilsner, цветностью 1.9 SRM
0.45 кг Flaked Maize, цветностью 1.3 SRM
Хмель 70 гр
42 гр хмеля Saaz (альфа: 2.8) за 60 мин. до конца варки
14 гр хмеля Hersbrucker (альфа: 1.75) за 60 мин. до конца варки
14 гр хмеля Saaz (альфа: 2.8) за 20 мин. до конца варки
Прочее
450 гр Coffee на Вторичное брожение (0 мин.)
Дрожжи: Flagship (A07) 15,5-22,2°C (aa: 77%)
Схема затирание
1 пауза 66° - 45 мин. (осахаривание бета-амилаза)
Комментарий
Вода на затирание 19.96 л, вода на промывку 7.53 л
Несливаемый объем (брух): 0 л
Время брожения 10 суток при температуре 19°C
Выдержка в кегах 12 дней
Профиль воды: Ca 33 | Mg 3 | Na 8 | SO4 25 | Cl 50
Скачать рецепт для программы BrewMate Rus
За несколько недель до приготовления я одолжил у подруги домашнюю жаровню IKAWA и поджарил свои бобы, которые хранились у меня в морозилке до употребления.
Поскольку переменная для этого рецепта вводилась после ферментации, я объединил наборы в одну партию объемом 38 литров.
Набрав полный объем воды, настроив ее на нужный уровень и подогрев, я размолол зерна, а затем сделал из них затор.
Я настроил контроллер на поддержание желаемой температуры затирания на уровне 66°C. Когда 45-минутное затирание было завершено, я удалил зерна и продолжил варить сусло в течение 60 минут, добавляя хмель в сроки, указанные в рецепте.
Как только варка была закончена, я быстро охладил сусло, разделив его поровну между двумя идентичными ферментерами. Показания рефрактометра показали, что НП сусла несколько выше, чем ожидалось.
Затем я добавил по пакетику имперских дрожжей A07 Flagship в каждую порцию сусла.
Через 10 дней при температуре 19°C признаки активности отсутствовали, поэтому я провел измерения ареометром, показавшие, что концентрация была достигнута.
За ночь пиво остыло до температуры 1°C, после чего я приготовил купленный в магазине кофе и кофе, обжаренный в домашних условиях, методом заливки.
Я добавил одинаковое количество каждого кофе в отдельные кеги, прежде чем наполнить их сливочным элем и продуть углекислым газом.
Наполненные кеги были помещены на газ в мой кизер, где они выдерживались в течение 12 дней, прежде чем были готовы для оценки.
Слева: кофе, купленный в магазине | Справа: кофе домашней обжарки
РЕЗУЛЬТАТ
В этом эксперименте приняли участие в общей сложности 24 человека с разным уровнем подготовки. Каждому участнику подали 2 образца пива, приготовленного из купленного в магазине кофе, и 1 образец пива, приготовленного из кофе домашней обжарки, в непрозрачных чашечках разного цвета, после чего попросили определить уникальный образец. В то время как 13 дегустаторам (p<0,05) пришлось бы точно идентифицировать уникальный образец, чтобы достичь статистической значимости, 14 дегустаторам это удалось (p=0,01), что указывает на то, что участники этого эксперимента смогли надежно отличить сливочный эль, приготовленный из купленного в магазине кофе, от кофе, приготовленного из кофе домашней обжарки.
В общей сложности 6 дегустаторов сообщили, что предпочитают пиво, приготовленное с добавлением купленного в магазине кофе, 3 сказали, что им больше нравится пиво, приготовленное с добавлением кофе домашней обжарки, 2 не отдали предпочтения, несмотря на то, что заметили разницу, и 1 человек сообщил, что не заметил никакой разницы.
Мои впечатления: На мой взгляд, вариант, приготовленный из магазинного кофе, имел гораздо более насыщенный кофейный аромат с заметной горчинкой, в то время как пиво, приготовленное из кофе домашней обжарки, было мягким, с тонким, но приятным кофейным привкусом во вкусе. Удивительно, но я предпочел порцию, приготовленную из дешевого магазинного кофе, так как в целом она обладала более крепким кофейным вкусом.
ОБСУЖДЕНИЕ
Кофейные сорта пива в наши дни относительно распространены, и, поскольку большинство пивоваров, скорее всего, не умеют обжаривать кофе, большинство из них производится с использованием кофе, обжаренного другими людьми. Однако для самых заядлых кофеманов существуют устройства домашней обжарки, которые позволяют максимально контролировать процесс приготовления готового продукта, якобы улучшая его качество. Таким образом, можно предположить, что использование кофе домашней обжарки в пиве окажет заметное влияние. Действительно, дегустаторы этого эксперимента смогли безошибочно отличить сливочный эль, приготовленный из дешевого магазинного кофе, от кофе домашней обжарки.
Исходя исключительно из того, как выглядели целые зерна, было очевидно, что они были прожарены до разной степени, а купленный в магазине кофе был немного темнее, чем кофе домашней обжарки, и это может объяснить такие результаты. Что касается заявлений о том, что из кофе домашней обжарки получается более качественное пиво, чем из купленного в магазине, то эксперимент не пришел к такому выводу, на самом деле, многие дегустаторы сообщили, что предпочитают вариант, приготовленный из кофе, купленного в магазине.
Сравнивая кофе сам по себе, я пришел к выводу, что чашка домашней обжарки намного вкуснее, чем пепельный кофе, купленный в магазине. Однако в пиве этого не произошло, скорее, партия, приготовленная из купленного в магазине кофе, имела заметно более сильный аромат обычного кофе по сравнению с тонким вкусом версии, приготовленной из кофе домашней обжарки. Как бы мне ни было больно это говорить, на самом деле я предпочитаю последнее и не вижу причин тратить время и энергию на обжарку собственного кофе, если в будущем его будут добавлять в пиво.
Вернуться назад
