Цвет: 7.9 EBC ℜ
Горечь: 10.96 IBU
Начальная плотность: 1.069 (17.25)
Конечная плотность: 1.016 (4)
Крепость: 7.31
Размер партии: 22 л
Гидромодуль: 3.5 л/кг
Время варки: 70 мин.
Эффективность: 77 %
Засыпь 6.52 кг
3 кг Пилснер - Базовый солод, цветностью 3 EBC
3 кг Пшеничный солод - Базовый солод, цветностью 4.5 EBC
0.520 кг Овсяный/Оут Шато - Базовый солод, цветностью 2.8 EBC
Хмель 9 гр
9 гр хмеля Citra (альфа: 13.6) за 50 мин. до конца варки
Прочее
5000 гр Пюре Апельсина на Вторичное брожение (0 мин.)
5000 гр Пюре Ананаса на Вторичное брожение (0 мин.)
1500 гр Лактоза на Кипячение (15 мин.)
Дрожжи: Nottingham Ale - Элевые (тем-ра брожения 17.5гр) (aa: 77%)
Схема затирание
1 пауза 52° - 20 мин. (белковая пауза)
2 пауза 68° - 40 мин. (осахаривание альфа-амилаза)
3 пауза 72° - 20 мин. (осахаривание альфа-амилаза)
4 пауза 78° - 10 мин. (меш-аут)
Комментарий
Вода на затирание 22.82 л, вода на промывку 10.69 л
Несливаемый объем (брух): 2 л
Время брожения 6 суток
Внимание!
Данный рецепт предназначен для автома-х пивоварен или для
тех, у кого есть ТЭНы и постоянный нагрев.
Делаем по системе - Sourkettle.
Зерно:
Можно использовать чистую базу 100% (Pils,Pale Ale)
Для Sour Ale нет особой разницы какой солод использовать
(можно брать Курский). Можно сделать 50 на 50 или 50 на 40 %
+ можно добавить овсяной солод - 10%.
Водный профил:
pH Затора должен быть в районе: 5.1-5.2 pH
Подкисляем затор молочкой + добавляем Брютан Б
Кип
Делаем 15 минут, остужаем до 35 градусов.
Вносим Lactobacillus ( лактобактерии) можно использовать как
покупные, так и чистый биойогурт (Данон и т.д.), только без
химии и прочих Е-шек.
В моём случае будут - LACTOBACILLUS PLANTARUM.
Перед внесемнием лактобактерий можно подкислить затор до
4.9 pH молочкой + кальций.
Внимание! Я использую пивоварню Easy Brew .
Для неё: вносим лактобактерии в пивоварню, закрываем
крышку, обматываем её хорошо пищевой плёнкой,
устанавливаем паузы на темпе-ру 35 град. по 180 мин.
Закисление таким образом произойдет от 12 до 24 часов.
Делаем замеры pH и смотрим на сколько упало.
Оптимальный диапазон pH 3.4-3.8 (ниже 3.5 pH может быть
очень кисло и плохо скажется на желудке).
Достигли нужный pH , снимаем крышку, начинаем кип (от 60 мин.
до 80 мин) в зависмости от КПД оборудования и количества
партии.
20 л в рецепте указаны как база, потому что будет добавлено 10
кг пюре.
Хмель:
В Sour можно брать ЛЮБОЙ ХМЕЛЬ...ЛЮБОЙ...В основном берут
нем.хмеля, если нет, то можно что то другое, главное чтобы IBU
было не более 10-ти.
Брожение:
Мы используем дрожжи не Philly Sour (которые сами опускают
pH, и выделяют молочную кислоту), тут можно использовать
любые элевые дрожжи: US-05, Nottingham,S-04 с нейтральным
профилем.
Основное брожение будет идти плюс-минус 7 дней.
Температура 23 грудуса (плюс -минус, можете сами решать).
Добавление пюре.
Чтобы получить более смузыйную тему, нужно использовать 30%
пюре от партии (минимум 10%).
Сок даёт больше аромат, пюре дает вкус.
Выбирайте и комбинируйте сами, как вам угодно.
У меня будет 5 кг апельсин + 5 кг ананаса (свежие фрукты
пропущенные через проф. блендер с 8-ю лезвиями), можете
взять покупное пюре ( только очень дорого) + концентрат сока
(стоит не так дорого как пюре).
После КСС добавляем пюре и соки (тут два варианта):
1. Добавляем после внесения пюре "Сорбат Калия" + резко
холодим, оставляя сладость от сока и пюре фруктов.
2. Добавляем пюре и соки + добавлем "Бетасепт" (убиваем
микробиоту) и оставляем бродить ещё на 6 дней ( шпунтуем,
накачиваем газом). Вариант более сухой, алкогольный, но вы
точно будете знать, что у вас ничего не взорвется.
Ни в коем случае не добавлять пюре и соки на кип, получите
варенье.
Сорбат убъет все бактерии и патогенную микрофлору.
ТР ТС 029 сорбат калия 200мг/л - 0,2 гр на 1 л сусла
Лактоза и её количество на ваше усмотрение ( не люблю сильно
кислое, хочу сделать баланс)
P.S.
Апельсины,мандарины сами по себе поднимут pH
Арбуз, дыня более водные, пюре практически не будет
Ананс, манго, маракуйя более текстурные и дают больше сока
Банан в Sour Ale можно добавлять для плотности (пюрешности)
вкуса не даёт (если только это не пищевая аромка)
40% манго в сусле не дадут аромата и вкуса сам по себе, это всё
аромки и концентраты сока.
Скачать рецепт для программы BrewMate Rus
Рецепт для загрузки в BeerDuino:
Sunrise Sour Ale,4,52,68,72,78,20,40,20,10,70,1,50;